Passarinhada – o folclore gastronômico dos imigrantes italianos

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Passarinhos abatidos e dispostos para venda

Por Andriolli Costa

Polenta, conchas de molho e passarinhos fritos, com cabeça e tudo. O prato vinha carregado de história. Remetia à colonização, quando os imigrantes italianos chegaram às terras prometidas pela coroa brasileira, no final do século XIX. Mais do que uma refeição, as passarinhadas eram eventos que uniam toda a comunidade.

O preparo era quase que ritualístico e exigia um quê de paciência: os caçadores saiam pela manhã e caçavam até o meio dia. Durante a tarde, era a hora de depenar e retirar as vísceras. As aves maiores, pombos, nhambus e saracuras, eram separados dos passarinhos, como sabiás e tico-ticos.  Estes eram temperados com toucinho e folhas de sálvia, e preparados inteiros. O importante era que ficassem torradinhos para que fossem comidos com osso e tudo, apontam Luiz de Boni e Rovílio Costa, em Os Italianos no Rio Grande do Sul.

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Receitas do Cozinheiro Nacional

Nos espetos, os italianos alternavam pedaços de coelho, cabrito, passarinhos e perdizes com toicinho e sálvia. Muitas vezes as carnes eram preparadas à menarosto, uma técnica de cozimento indireto lento, onde os espetos são dispostos em um cilindro rotativo (antes por meio de uma alavanca) para nunca ficarem diretamente sobre o fogo. A festa reunia toda a comunidade, regada a garrafões de vinho, contação de causos e façanhas.

Comer passarinhos era algo tão comum que no livro de receitas Cozinheiro Nacional, de 1860, há um capítulo todo dedicado a receitas tendo eles como ingrediente. Um os pratos, o pastel à brasileira, consistia em fritar um passarinho inteiro envolto em massa.

Para a ceia de Natal, recomendava-se não o peru (prato típico estadunidense, visto que o animal era nativo daquelas terras). Por aqui uma boa ceia era composta por um assado de Jacu como prato principal, tendo como acompanhamento coxas de galinha, pombos guisados com creme de limão e passarinhos refogados com molho branco.

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Queima de Estilingues feita por Roessler contra as passarinhadas

A Controvérsia

Mas não pense que o hábito era ponto pacífico. A prática dos comensais italianos chocava até mesmo personagens da ficção. “Esses bárbaros comem passarinhos!”, revolta-se o fotógrafo Yaroslaw de Incidente em Antares. O personagem de Érico Veríssimo era conhecido como o “Rei dos Passarinhos”, por adorar espalhar milho para reunir as aves. Em uma cidade de colonização italiana, estava armada a inimizade.

No Rio Grande do Sul, o prato revoltava especialmente o o ambientalista Henrique Roessler, que perseguiu a prática primeiro como delegado florestal e mais tarde como fundador da União Protetora da Natureza (em 1955).

A historiadora Elenita Malta Pereira, que se debruçou sobre a vida de Roessler em sua dissertação de mestrado, dedicou seções consideráveis do trabalho para a contenda do ambientalista contra a passarinhada. Exemplo vívido da mentalidade dos caçadores da época está no depoimento de Genuino Cerutti, em 17 de agosto de 1950, no auto de infração 144/50, aplicado por Roessler.

“Julgava que caçar passarinhos, um pouco ou quase nada infringiria o Código de Caça. Depois, refletindo bem achei que matar sabiás era uma injustiça, por tratar-se de um passarinho inofensivo e que tantas alegrias causa a quem quer que seja pelo seu bonito canto. Porém, chega domingo, para distrair- me um pouco, pego na minha arminha e saio a passear no mato, encontro um sabiá e escuto a linda melodia de seu canto, mas depois de terminado, atiro e derrubo morto com o fim duplo de comer um passarinho e me adestrar no tiro ao alvo”. Raciocínios assim diminuíram grandemente a fauna da região.

46850132_1179045735584223_43508362305863680_nRoessler não se limitava a campanhas de conscientização; fazia ataques duros aos caçadores de pássaros, desde batidas nas casas a artigos em jornal. Por vezes descambando em ofensas diretas, talvez reflexo dos ânimos da II Guerra. Roessler chamava os italianos de “gringos”, “tarados”, “violentos”, “loucos”, “maus brasileiros”, “povo danado e fingido”. Como resposta, era xingado com ofensas que remetiam sua origem alemã ao nazismo: “herr Roessler”, “agente da Gestapo”, “adepto de Hitler” e por aí adiante.

Proibidos de usar a espingarda para caçar, muitos passaram a usar estilingues para derrubar passarinhos. Roessler iniciou então uma queima anual de bodoques em dezembro, para ajudar na conscientização ambiental das crianças. A partir do enrijecimento das leis, com o Código de Caça de 1967, a caça aos animais silvestres finalmente entrou em declínio.

[Segundo alguns pesquisadores, o galeto ao primo canto (frango abatido com 25 dias de vida) acabou substituindo entre os pratos típicos a passarinhada. Curioso observar que algumas cidades, como Flores da Cunha mantém a tradição do preparo à menarosto. O espeto, no caso, é composto por galeto, codorna, porco e coelho. Fora da serra gaúcha é possível achar outros espetos à menarosto, mas normalmente apenas com galeto e porco.

Prato atualizado

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Na Itália, o controverso prato – chamado Polenta e osei ainda pode ser encontrado na região de Veneto, Bérgamo e Bréscia. O escritor Stendhal, em visita à Itália, provou a iguaria, que dizia ter como ingredientes “passarinhos, polenta e alegria de viver”.

No entanto, Bérgamo inovou na receita tradicional criando uma versão atualizada. Lá você encontre Polenta e osei em forma de docinho! Trata-se de uma polenta doce coberta com pasta de amêndoas amarela e decorada com passarinhos feitos de chocolate ou marzipã.

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