Chipa – História e Presente

Tradicional alimento paraguaio, sempre presente na Semana Santa, este delicioso manjar na verdade nos acompanha todos os dias do ano. E ainda que nada substitua a chipa clássica, o povo segue experimentando em cima da receita e prepara novas variedades mais contemporâneas.

Por Marisol Palacions no ABC Color
Tradução: Andriolli Costa
05 de abril de 2020

Prato típico nacional, a chipa é reconhecida pela Unesco como uma herança compartilhada entre Paraguai, Brasil, Argentina e Uruguai. Seu nome vem do Quechua, não do Guarani. Por outro lado, na Bolívia, por exemplo, ela recebe um nome Guarani: kunã piru. Qual afinal a sua origem?

A historiadora e pesquisadora de nossas tradições, Margarita Miró, afirma que para falar da origem da chipa, devemos partir dos recursos naturais disponíveis na região. Os Guarani eram agricultores e, por isso, tinham grande reserva de alimentos, especialmente milho e mandioca – a partir do qual eram produzidas vários tipos de farinha. “Portanto, eles tinham um sistema alimentar muito saudável, com inúmeras receitas e sistemas de cozimento para alimentos. ”

Quando a religião católica se fixou entre os nativos, acrescenta Miró, houve a necessidade de implementar elementos simbólicos e rituais para as várias celebrações religiosas. Como não havia o trigo na América, passou-se a preparar pães sem levedura. Principalmente para a semana santa, em que se devia jejuar e abster-se do consumo da carne. Antigamente, era costume apagar o fogo ao meio dia da Sexta-feira Santa e só acender novamente no domingo de Páscoa. Este pão criado na época era o mbojape (na tradução mais comum, “bolo de milho”), feito com farinha de mandioca e de milho.

“É difícil saber exatamente desde quando foi criada a chipa dado que sua receita como conhecemos hoje indica um produto mestiço, pois os indígenas não consumiam nem ovos e nem leite”, relata Miró. O que se sabe é que havia um sistema de cocção muito diverso, com recipientes de barro de formas distintas fabricadas pelas mulheres.

A historiadora conta que a chipa já foi chamada de pão sagrado, primeiro por seu uso dado na semana santa e no 3 de maio, o Dia da Cruz, em que se costumava colocar uma chipa ao pé de uma cruz. Após a cerimônia, esta era guardada para ser usada como incenso quando havia tempestades ou a necessidade de realizar uma cura. Além disso, a chipa esta presente em presépios, velórios e até no dia dos mortos, quando eram entregues nos cemitérios. É um pão que se compartilha com os vizinhos e amigos, o pao sem levedura fabricado com os ingredientes que a natureza nos deu. “É o pão da nossa identidade e da religiosidade paraguaia”.

Nos anos 2000 foram registradas 70 receitas, várias delas já em desuso, outras conhecidas em comunidades específicas onde o povo ainda as preparava ou conservava suas receitas. Essa diversidade estava relacionada com a disponibilidade das distintas farinhas de mandioca ou milho junto aos outros ingredientes que hoje são mais escassos ou não se fabricam. Mediante a indústria gastronômica, foram criadas novas receitas.

Miró assegura que é difícil identificar a receita mais antiga. A gastronomia tradicional se cria e se transmite de geração em geração. Partindo da grande região Guarani na América do Sul, a chipa é consumida em diversos países e regiões, mas em vários lugares receitas idênticas recebem nomes distintos.

Lanche Nacional

Para a nutricionista Evelyn Cabrera, a chipa é nosso lanche nacional por excelência e expoente da mestiçagem cultural hispano-guarani. “Fécula de mandioca, leite, ovo, queijo, manteiga ou óleo vegetal, sal, são alguns ingredientes básicos. Em todas as versões possíveis, desde a mais tradicional até a mais contemporânea, há um lugar na nossa mesa e coração. Por certo é um alimento com mais valor cultural que nutricional, mas ainda podemos analisá-lo dessa maneira.

Cabrera destaca os prós e contras deste alimento. Entre as vantagens: pode ser consumido por celíacos (não leva trigo, aveia, cevada ou centeio); possui um índice glicêmico mais baixo (52,5) que o pão branco (70); é rico em cálcio, vitamina A e do complexo B, contém proteínas de alta qualidade e, feita com óleos vegetais, possui menos ácidos graxos saturados; se pode encontrar em versões light; é um substituto de refeição para café da manhã ou merenda; é portátil e, acima de tudo, é uma delícia.

Entre os contras estão: não tem absolutamente nada de fibra (a OMS recomenda de 25 a 30g diários, mas a chipa contém 0). Uma chipa de 100 g pode ter 299 kcal, por isso é preciso cuidar da quantidade. Para queimar essas calorias seria preciso andar 45 minutos de bicicleta, correr 18 minutos ou limpar a casa durante quase duas horas. E se for feito pela vovó ou pela mamãe, certamente o farão de maneira tradicional, então será cheia de gorduras saturadas. Por fim, como é tão boa, comer uma quase sempre será insuficiente.

“Ao final é uma questão de cultura, disponibilidade e sabor, e isso não tem nem prós e nem contras. E é isso, você pode gostar ou não, mas nunca ser indiferente” sustenta a nutricionista Cabrera.

Chipa Bizcochuelo (pão de ló)

Existe uma receita muito interessante, que é a chipa bizcochuelo, uma das mais antigas registradas durante a época de dom Carlos Antonio López. Em janeiro de 1866, entre os donativos para os feridos e enfermos da Guerra da Tríplice Aliança, foram registradas a doação de mais de 5.000 chipas para os soldados.

A receita requer 2 dúzias de gemas, 4 quilos de queijo nacional de dois ou três dias, 1 1/2 kg de coalhada bem apertada, sal, farinha de milho tostada para engrossar e um pouco de fécula de mandioca espremida e passada pela peneira.

Para preparar se batem as gemas como para pão de ló, sova-se o queijo, a coalhada e o sal, junta-se tudo com os ovos e se segue batendo. Quando estiver bem esponjoso, se adiciona farinha de milho tostada e um pouco da fécula de mandioca até formar uma massa bem solta. Depois basta separar alguns punhados e colocar sobre folha de bananeira para levar ao forno. Com este nome foram registradas quatro receitas com pequenas variações.

10 tipos de chipa

  1. Chipa asador mandi’o mbokajáré ou kichama: com mandioca e coco ralado, de fácil cocção no fogão à lenha ou brasas. Como variante, alguns adicionam queijo. O nome kichama é de Tavapy ou San Roque González y é considerado de origem afro.
  2. Chipa Jaryí (espírito protetor): é um tipo de chipa mestiça (parte fécula de mandioca, parte de milho), mas a diferença está na cocção. Se cozinhava envolta em folhas de guaimbê e com cinzas quentes.
  3. Chipa tordillo ou tuna aju: “considero os dois nomes relacionados com a natureza: um tipo de pelagem de cavalo e a polpa da pera espinhosa madura. A receita é feita com mandioca fervida ralada com coco e se cozinhava no ña’êpyru” (tipo de forno de barro).
  4. Chipa Kururu: com fécula de mandioca recém fresca, gordura, queijo e sal. É de um sabor muito fino e incha muito, daí o nome.
  5. Chipa kumanda: com feijão fervido e ralado, se agrega fécula de mandioca e farinha de milho. Se cozinhava sobre folha de bananeira no ña’êpyru, mas hoje podemos fazer no forno.
  6. Chipa mburika: com milho novo semi-seco e prepara com o rora ou em forma integral, com gordura e queijo. Para a cocção se coloca a massa em folhas da espiga de milho e cozinha nas cinzas.
  7. Chipa andai: a massa da chipa mestiça se é agregada fubá andai fervido e ralado. Este agregado faz a massa se torne muito suave e diminui a quantidade de gordura ou manteiga. É muito digestiva.
  8. Chipa de arroz (época de Dom Carlos A. López): é uma mistura de arroz fervido com farinha de milho, queijo e gordura. É muito saborosa e digestiva.
  9. Chipa coalhada de polvilho. Com fécula de mandioca e coalhada.
  10. Chipa de carne anos 1860. com carne crua ralada, se cozinha a carne com cebola, alho, orégano e sal e logo se agrega farinha de milho tostada, gordura e leite.

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